Trattoria Bevera - Ristorante Specialità Lombarde - Viggiù Varese


Cosa regalo questo Natale?

Per il Natale 2018, regalate Dolcezza: vi proponiamo i biscotti frollini fatti in casa da Trattoria Bevera.
Genuini e gustosi, sono ideali per la colazione della mattina più magica dell'anno.
Abbiamo differenti tipologie di frolla per soddisfare tutti i gusti: i biscotti classici, al cacao, al cocco, allo zenzero, alla cannella , con mandorle e nocciole e il Linzer alla marmellata di lamponi.
Li proponiamo nel pratico sacchettino (230 gr.) oppure nell'elegante scatola regalo (150 gr.) a €. 5,00 al pezzo.
Contattateci per ordinare le confezioni regalo di Natale da acquistare direttamente presso la Trattoria: 0332 486350
Lo staff di Trattoria Bevera augura a tutti Voi un sereno e dolce Natale.


In base alla stagione, presso la nostra Trattoria è possibile gustare alcuni piatti tipici della tradizione Lombarda.
Durante i freddi mesi invernali, prepariamo spesso la Cassoeula seguendo la ricetta di una volta che si è tramandata di generazione in generazione.
Oppure in primavera, in occasione della Rassegna Gastronomica dell'Asparago di Cantello, dedichiamo un menù solo a questa deliziosa primizia.
Il bello della nostra Trattoria è la varietà: non troverete mai lo stesso menù! Non esitate a contattarci per qualsiasi informazione.


- Le Tradizioni -


La Cassoeula

Arturo Toscanini, famoso direttore d’orchestra italiano, era molto ghiotto di questo piatto tipico della tradizione milanese e monzese: la Cassoeula. Chiamata anche Bottaggio - che deriva dal termine potage francese ovvero zuppa – è un piatto tipicamente invernale della tradizione popolare.
La sua origine potrebbe risalire al culto popolare di Sant’Antonio Abate, che viene festeggiato il 17 gennaio: questa data segna la fine della macellazione dei maiali, ingrediente base di questo piatto. Un tempo venivano usati i tagli meno pregiati dei maiali, disponibili fra i contadini, e venivano uniti alle verze, un ortaggio base della cucina contadina, povero e sempre disponibile dopo il primo gelo.

Gli ingredienti base della Cassoeula sono quindi tipicamente invernali: in primis le verze che per essere pronte e quindi davvero buone devono essere utilizzate solo dopo la prima gelata; le parti meno nobili del maiale (cotenna, piedini, testa e costine) anche queste disponibili in inverno, quando il maiale era pronto per il macello dopo essere stato ben ingrassato. Alcuni aggiungono anche della passata di pomodoro per dare un po' di colore alla zuppa.
Il nome Cassoeula potrebbe derivare da Casseruola: il grande pentolone nel quale venivano cotti lentamente e con cura tutti gli ingredienti.


Il piatto si è davvero affermato nella tradizione gastronomica lombarda solo nel XX secolo, ed ogni zona ha le sue varianti: per esempio la tradizione comasca prevede l’aggiunta del vino bianco e della testa del maiale; in Brianza invece è più asciutta mentre a Milano decisamente brodosa; in Trentino oltre alle verze sono usati anche crauti; nel Varesotto invece si aggiungono anche i verzini, piccole salamelle con l’impasto della salsiccia.

Nella cucina della nostra Trattoria Bevera, soprattutto nel periodo invernale, proponiamo questo piatto tipico, che viene cucinato seguendo i gesti della tradizione e scegliendo solo materia prima di qualità: con la stessa cura e passione di un tempo, prepariamo la Cassoeula nel grosso pentolone, mescolandola lentamente e occupandoci della cottura come si faceva un tempo.

Per completare il piatto, la serviamo con della buona polenta fumante e morbida, che tende ad assorbire il sughetto della Cassoeula insaporendosi. Non vi resta che venire a provarla.

Rassegna Gastronomica dell'Asparago Bianco di Cantello


Gli asparagi di Cantello si distinguono da quelli che si trovano abitualmente in commercio per il particolare colore bianco e la punta rosata: questa peculiarità deriva dal fatto che i fusti crescono coperti dalla terra, motivo per cui, a differenza di quelli verdi di cui si mangiano solo le estremità, questi asparagi sono interamente commestibili. Cantello è una delle ultime zone di produzione dell’asparago in Lombardia; qui ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra con vendita ed assaggi dedicata a questo delizioso ortaggio. L’Associazione per la produzione dell’Asparago di Cantello ha ottenuto il riconoscimento del marchio "I.G.P. Indicazione Geografica Protetta", il prestigioso marchio di origine che viene attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Il Ministero delle Politiche Agricole ha infatti reso noto che è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento di esecuzione con l’iscrizione dell’asparago di Cantello nel registro delle Dop e Igp.

La fama dell’asparago di Cantello esplose letteralmente negli anni ’30 e durò fino alla metà degli anni ’60 quando, con l’avvento della meccanizzazione, molti produttori ne abbandonarono la coltivazione. Oggi, dopo i periodi di scarsa produzione degli anni ’70 e ’80, la coltivazione è ripresa e dai 20 quintali di raccolto annuo della fine degli anni ’90 si è passati a più di 150 quintali del 2004. La raccolta inizia alla fine di marzo e continua sino a maggio- giugno. I giovani germogli sopportano temperature anche di -15°, cosa che ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana. Cantello è una delle ultime zone, con Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv), di produzione dell’asparago in Lombardia.

L’asparago che consumiamo come ortaggio è in realtà il turione, il giovane fusto che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo, detto zampa. Una delle peculiarità dell’asparago bianco di Cantello è che, a differenza di quello di altre zone, avendo una diffusione abbastanza circoscritta al territorio di coltivazione, arriva la mattina stessa in cui viene colto. Grazie alla sua freschezza lo si può utilizzare anche crudo perché privo del retrogusto amaro tipico dell'asparago colto da qualche giorno. Le diverse varietà di asparagi si distinguono per il colore del germoglio che può essere verde, violetto o bianco; nelle asparagiaie di Cantello si producono asparagi del tipo precoce rosa d’Argenteuil. Quando sono freschi, la polpa è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi e la punta (il germoglio vero e proprio) è dritta e ben chiusa. Gli asparagi di Cantello hanno un gusto delicato caratterizzato da un’inconfondibile aromaticità che nasce dall'equilibrio tra note dolci e note leggermente amarognole. Sono ottimi cotti, abbinati al riso o le uova come da tradizione milanese, oppure crudi abbinati a formaggi freschi soprattutto di capra, o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Sono ricchi di vitamine e sali minerali e stimolano la diuresi tanto che sono un coadiuvante contro calcoli renali e reumatismi, ma vanno comunque consumati con moderazione.

Notizie storiche sulla coltivazione dell’asparago a Cantello sono state rinvenute negli archivi parrocchiali e risalgono al 1831. I documenti storici riportano che gli asparagi venivano offerti alla Chiesa e successivamente messi all’asta dal Parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel 1863 l’offerta più cospicua era rappresentata dalle gallette con un controvalore di 175 lire e subito a seguire quella degli asparagi con 89,22 lire. In quell'anno alcuni abitanti di Cantello andarono a Roma per far visita al Papa: come omaggio al Pontefice decisero di portare dei mazzi di asparago, divenuti non solo una fonte di reddito agrario, ma anche un vero e proprio simbolo di rappresentanza del paese di Cantello. Nel 1939 fu istituita la “Fiera dell’Asparago di Cantello”, un appuntamento ormai tradizionale, che ogni anno richiama sia gli abitanti del luogo sia i cittadini dei comuni della provincia di Varese, Milano e Como. In questa occasione, viene eletto il migliore produttore della zona. La tradizione viene sempre pienamente rispettata e ogni anno folklore, musiche, canzoni , balli e degustazione di asparagi rallegrano le serate cantellesi.

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